Vins blanc sec

Le vin blanc est produit à partir des raisins frais du cépage Vilana. Les vignobles de montagne de la zone de Peza offrent les conditions idéales pour la culture de Vilana. Alors qu’il est vinifié seul pour les vins blancs AOP Peza, pour les blancs AOP Sitia il est arômatiquement renforcé avec un peu de Thrapsathiri.  Le cépage blanc Vilana donne des vins d’une couleur jaune modérément foncé, d’une intensité moyenne des arômes au nez et en bouche. Vins frais, au corps léger et pourtant ample en forme, à l´acidité douce et à degré alcoolique modéré. 

Le vin blanc sec AOP Peza est produit avec la méthode de vinification en blanc classique ou avec macération pré-fermentaire, suivi par un débourbage statique et de l'inoculation avec des levures sélectionnées purs, qui expriment le caractère aromatique de chaque variété. La température au cours de la fermentation alcoolique, ne dépasse pas 20 ° C. 

Le Vilana est la variété blanche des vins blancs AOP Peza et est peut-être la variété la plus cultivée de Crète. Sa vinification requiert art et expérience, car il est considéré comme très délicat et donne un vin caractérisé par une acidité modérée et des arômes floraux.

Vins Rouge sec

Le vin rouge AOP Peza est produit avec fermentation simultanée des raisins frais des cépages Kotsifali et Mandilaria. Kotsifali contribue aux vins AOP Archanes, et Mandilaria est un cépage qui se trouve aux vins AOP Archanes, AOP Paros, AOP Rhodes et AOP Sitia. Bien que non requis par la législation, la composition des vins rouges AOP Peza est traditionnellement d´environ 75% de Kotsifali et de 25% de Mandilaria. 

Le cépage rouge Kotsifali est l'un des cépages rouges les plus remarquables en Crète, et le cépage Mandilaria est parmi les cépages indigènes les plus riches en couleur. Ainsi, leur combinaison est considérée comme particulièrement réussie. Ils sont parfaitement combinés, puisque Kotsifali donne des vins d’un fort degré d’alcool, avec des arômes intenses, alors que Mandilaria donne des vins de haute acidité avec une couleur rouge intense. La combinaison des cépages est la même que celle des vins rouges AOP Archanes, mais les vins de Peza différent élégamment de la zone d’Archanes. 

Le vin rouge sec AOP Peza est produit avec la méthode de vinification en rouge classique. La fermentation alcoolique du moût et du vin après la séparation du marc est effectué à des températures contrôlées inférieures à 30 °C.

Les variétés de raisins qui composent les vins rouges AOP Peza sont le Kotsifali, pour 75%, et le Mandilari pour 25% respectivement. Le Kotsifali, connu comme le Merlot de la région, est une grappe assez compacte, avec des raisins de taille modérée, riches en alcool et en arômes. Le Mandilari possède, à l'opposé, une profonde couleur rouge, des tanins abrupts et riches et des arômes fruités. Il est considéré comme le roi des variétés indigènes de l'île et il constitue avec le Kotsifali, un vin équilibré, produit depuis de nombreuses générations.